来源 / 财经故事会
采写／陈纪英
宜宾，是一座水之城。
金沙江、岷江、长江三江交汇于此，远可见山、近可亲水，山水相依，不负“万里长江第一城”的盛誉。
水乃酒之魂，好水孕好酒。
宜宾，也是一座酒之城。
走在宜宾的大街小巷，随时随地都能闻到芬芳酒香——它曾陶醉了千年前的诗人黄庭坚，也陶冶了千年后的过客和归人，于是便有了“酒都”的盛名。
10月底，我第一次来到这座千年酒城，到访“中国酒王”五粮液。
原本，我以为这趟旅程，主题将是“寻诗访古”，去探寻黄庭坚的踪迹，去观瞻五粮液700余年的元明古窖池，去观摩酿酒师们如何复刻香飘千年的地道酒味。
来到宜宾之后才发现，我其实走进了一条连通古今的“时空隧道”——历史悠久的古窖池，热气腾腾的酿酒车间，布满各种高科技仪器的国家级创新中心，分别代表历史、现在与未来的三个镜像，无缝连接切换。
经历这趟穿越之旅，我才意识到，“中国酒王”五粮液，其实是一家被低估的“黑科技大厂”——传承是创新的起点，创新是传承的路径；既传承又创新，既务实又务远，是五粮液一体两面的底色。
坚守传承，五粮液的本色
名为酒都的宜宾，其实酒的历史比城更长——宜宾建城2200年，而酿酒史可以追溯到4000余年前。
宜宾，是一座泡在酒香里的古城。
在三江之水四千年氤氲之下，酒也数更其名，盛唐名为“重碧”，宋代则为“姚子雪曲”。到了明初，名字里的诗意少了，但烟火气却浓了，朴素的“杂粮酒”名字里，隐隐透着些川渝人士的耿直火爆。
为4000年酒史立传的，也不是板正的历史学家，则是一代代浪漫的诗人们——李白、杜甫、黄庭坚等。诗酒文化，本是一家。
世人皆知李白是酒仙、诗仙，殊不知，一身负重心劳的杜甫，也唯有在酒后才能精神畅快，直抒心意。
杜甫对于宜宾酒，也是钟爱有加。
在戎州（今宜宾）杨姓刺史特设的宴席上，杜甫首次喝到了本地佳酿，为此，特意吟诗一首，名为《宴戎州杨使君东楼》，表达感激之情，“重碧拈春酒，轻红擘荔枝。楼高欲愁思，横笛未休吹。”
杜甫作诗之后，此佳酿也正式名为“重碧”，而此酒正是五粮液的前身。
相比于杜甫这位过客，因被贬蛰居戎州三年有余的北宋诗人黄庭坚，直接把此地视为第二故乡了。而他的乡愁和失意，最终都在酒里转化为了绵绵不绝的诗意。
来宜宾之前，黄庭坚一度发愿戒酒，并停酒数年，然而本地佳酿“姚子雪曲”却让他欲罢不能，“人生莫放酒杯干”。而姚子雪曲其实与重碧一脉相承，也是五粮液的前身。
诗少了酒便显得寡淡，酒少了诗则不免浅薄——4000年的酿酒史，与诸多诗文大家的品鉴立传，造就了五粮液厚重的文化底蕴。
而正在加速建设的“五粮·东方酒谷”世界级文旅综合体项目，以及有着厚重历史的五粮液古窖池，则作为文化载体，持续强化着五粮液的文化底蕴。
文化是魂，古窖池则是根——“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。
五粮液拥有3.2万多口窖池，其中，元明古窖池不间断发酵700余年，被列为全国重点文物单位，而其古窖泥也在2005年被中国国家博物馆收藏，是馆里唯一的活文物，也是五粮液不可复制、不可迁徙、难以比肩的独家核心资源。
极致工艺，层层甄选，方得五粮佳酿。五粮液坚持“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀，坚持优中选优，坚守传承本色，才能产出不可复制的五粮液独特风味。
水土为酒之魂。五粮液源自长江首城，被联合国教科文及粮农组织誉为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，岷江古河道水富含20多种微量元素，而宜宾特有的弱酸性黄粘土又是酿酒筑窖的最佳材料，这些独特的自然优势和水土资源，同样也是诞生五粮液得天独厚的外部条件。
川酒甲天下，精华在宜宾。
古法老窖、独特水土、厚重文化，最终酿就了独一无二的五粮液。
技术闯关，五粮液登高望远
从元明持续发酵至今的古窖池群，切换到布满各种高科技仪器的创新中心，从首创以酒调酒，到布局前沿黑科技，五粮液其实是一家地道的“科技大厂”。
从历史传承上来看，重视科技创新，是五粮液的惯性——可以说，正是赖于长期首创首发的创新，才造就了五粮液。
集五粮精华，而成就佳酿玉液，五粮液是世界上率先采用五种粮食进行酿造的烈性酒，有其独一无二的谐调风味；五粮液首创了“以酒调酒”的勾调流程，对不同车间、不同窖池、不同窖龄、不同酒龄、不同级别、不同酒度、不同个性特征的基础酒，进行科学的排列组合，并通过对组合酒感官特征的科学分析，加入不同的调味酒，对微量香味成分进行综合平衡，才能保证并稳定了五粮液各味谐调又恰到好处的酒体风格。
五粮液也是最早应用计算机等现代技术的中国企业之一。
早在上世纪80年代初，五粮液就在遵循非遗酿造技艺的基础上，大胆创新传统工艺，首创人工勾调与计算机勾调专家系统相结合的白酒勾调技术，被业界誉为“勾调双绝”，也是首家将计算机技术应有落地的白酒企业。
到了21世纪初期，《五粮液发酵过程中糟醅微生物区系及生态因子演变研究》项目率先成功解析了五粮液发酵过程中糟醅微生态的演变轨迹，为精细化生产工艺调控技术的开发奠定了理论基础等。
这种科技创新的惯性，如今还在不断加强。
刚刚发布的五粮液2023年三季度财报显示，前三季度五粮液的研发费用为2.09亿，同比增长约28%。
今年3月10日，五粮液发布公告，拟投资建设五粮液技术研究中心项目，项目总投资估算金额约为4.85亿元。
坚持多年的研发投入，持续完善五粮液的科研创新体系。
目前，五粮液已经建立了7大国家级创新平台，包括国家白酒产品质量检测检验中心、国家级企业技术中心、国家级工业设计中心、酒类品质与安全国际联合研究中心、中国白酒风味科学研究中心、中国白酒酿酒专用粮工程技术研究中心、博士后科研站等。并在此基础上，持续推进国家实验室、工程中心建设，大力开展以白酒酿造核心微生物、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究，推进以酒体创新和工艺创新为核心的供给侧结构性改革，企业转型与创新发展不断取得新突破新成效。通过基础研究、技术攻关、科企协同，五粮液培育重大科技创新成果30余项，获省部级及以上科技进步奖20余项，拥有专利1784项，发表论文700余篇，取得了13项国际领先水平成果。
多年的技术创新之路，也沉淀了五粮液既务实又务远的研发理念与体系。
在基础理论研究上前瞻导向，在应用研究上问题导向，在技术创新上市场导向的创新体系，持续开展以发酵机理、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究，加速推进科技成果落地转化，打造行业原始创新策源地，培育高质量发展新动能。
多年的高压强研发投入下，五粮液多项技术研究成果达到国际领先水平。
2022年，中国酒业协会发布了8项中国白酒重大科技成果，五粮液一家独占一半，包括与江南大学徐岩教授团队联合攻关项目《浓香型白酒老窖泥主体己酸菌新种“JNU-WLY1368”菌的研究及其应用》，五粮液与江南大学陈坚院士合作项目《五粮液包包曲酶系指纹图谱解析及产酶微生物群落分析》，五粮液与中国食品发酵工业研究院合作项目《五粮液白酒及其功能成分对细胞活性的影响研究》，共计4项成果入围。
上述研究，类似于白酒行业的“基因工程”，五粮液正在破解白酒行业的“基因密码”。五粮液技术研究中心主任郑佳解释到，五粮液绝不添加任何非自然发酵的物质，通过“基因工程”，可以弄清楚五粮液为什么好喝，怎样才能更好喝，“我们正无限接近揭开白酒的风味奥秘。”
五粮液的科研能力，也得到了国家权威部门的认证和点赞。2022年2月15日，国家发改委发布的《关于印发国家企业技术中心2021年评价结果的通知》（每两年评价一次）显示，五粮液国家企业技术中心以82.3分位列酒类企业第一。
另据中国轻工业联合会组织的鉴定，五粮液多项项目成果，已达“国际领先”水平。
俨然，五粮液已经成为中国白酒行业当之无愧的“创新担当”。
创新与传承，五粮液的一体两面
看似绝缘的传承与创新，其实是五粮液的一体两面。
传承是创新的起点，创新又反哺于传承。五粮液高管多次提及，公司“坚持把创新作为第一动力，坚持传统与创新相结合”。
一方面，五粮液悠久的古窖池群，独特的酿造工艺，厚重的历史传承等等，本身就是白酒行业不可替代的研发创新资源。
正如中国酒业协会理事长宋书玉所言，“中国白酒产业既是传统产业，又是不断创新发展的产业，其历史之久远、工艺之复杂、未知之深奥，堪称无与伦比。探寻中国白酒的神秘，是中国酿酒人的神圣职责”。
另一方面，古人虽然经过统筹总结，最终掌握了白酒酿造的工艺方法，但对其背后的原理知之甚少。
而通过技术创新，对五粮液发酵机理、健康因子、风味物质分子等，进行更深入的研究，从“知其然”到“知其所以然”，洞察背后机理，可以实现更好的传承。
传承是时间换空间，创新则是空间换时间。五粮液既守传统之正，又创科技之新。
而无论是传承还是创新，都以市场需求为标尺，以业务发展为目标。
目前，五粮液正在加快实施“高质量倍增工程”，并在去年制定了明确目标，按照“2+2+6”产能规划，确保3年产能倍增、4年产量倍增、5年效益倍增。
在产能倍增过程中，如何保持稳定如一的质量，如何实现对独特风味的精准复刻等，背后其实都需要技术手段助力，护航五粮液产能提升，品质上行。
郑佳介绍，五粮液最新的科研成果，将护航倍增计划的加速落地，“了解白酒背后的原理之后，从生产环节来看，我们才能做到新窖池完全复刻老窖池，做到口味的统一和确定；从检测环节来看，我们设定的检测标准，也能更科学更完善，保证白酒品质如一。”
而从外部监管体系来看，作为“中国酒王”，以科技创新为行业打样，也是五粮液应该主动承担的使命。
2022年6月1日，修订后的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准正式实施。
宋书玉认为，新国标将对白酒产品品质和制造工艺，都提出了更高要求，白酒行业的技术门槛和工艺门槛将进一步提高。
五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦更是高屋建瓴，把科技创新作为了五粮液的社会责任之一。
10月31日，由五粮液协办的2023年中国酒业协会酒与社会责任促进工作委员会年会上，作为酒与社会责任促进工作委员会当值理事长，曾从钦出席年会并致辞。
他在发言中强调，名酒企业要做好带头示范，一是以消费者为中心，以品质为核心，在质量安全、诚信体系、标准化建设、技术创新等方面更加有为；二是担当健康责任，以风味和健康为导向，以协同科研攻关为抓手，更加深入研究酒的健康机理，诠释酒的健康价值，做有益身心的“好酒”。
守传承之正，创技术之新。这是五粮液高质量发展的根本，也是五粮液作为“中国酒王”，在为中国白酒行业打样，其技术创新的成果，不仅独善其身，还能达济行业，实现普惠发展。（本文根据虎嗅作者团参访五粮液集团经历撰写）
