在五粮液“时空隧道”,我看到了白酒的传承和创新

新视界作者 财经故事会 / 砍柴网 / 2023-11-28 22:31
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白酒龙头五粮液:左手传承,右手创新。

来源 / 财经故事会

采写/陈纪英

宜宾,是一座水之城。

金沙江、岷江、长江三江交汇于此,远可见山、近可亲水,山水相依,不负“万里长江第一城”的盛誉。

水乃酒之魂,好水孕好酒。

宜宾,也是一座酒之城。

走在宜宾的大街小巷,随时随地都能闻到芬芳酒香——它曾陶醉了千年前的诗人黄庭坚,也陶冶了千年后的过客和归人,于是便有了“酒都”的盛名。

10月底,我第一次来到这座千年酒城,到访“中国酒王”五粮液。

原本,我以为这趟旅程,主题将是“寻诗访古”,去探寻黄庭坚的踪迹,去观瞻五粮液700余年的元明古窖池,去观摩酿酒师们如何复刻香飘千年的地道酒味。

来到宜宾之后才发现,我其实走进了一条连通古今的“时空隧道”——历史悠久的古窖池,热气腾腾的酿酒车间,布满各种高科技仪器的国家级创新中心,分别代表历史、现在与未来的三个镜像,无缝连接切换。

经历这趟穿越之旅,我才意识到,“中国酒王”五粮液,其实是一家被低估的“黑科技大厂”——传承是创新的起点,创新是传承的路径;既传承又创新,既务实又务远,是五粮液一体两面的底色。

坚守传承,五粮液的本色

名为酒都的宜宾,其实酒的历史比城更长——宜宾建城2200年,而酿酒史可以追溯到4000余年前。

宜宾,是一座泡在酒香里的古城。

在三江之水四千年氤氲之下,酒也数更其名,盛唐名为“重碧”,宋代则为“姚子雪曲”。到了明初,名字里的诗意少了,但烟火气却浓了,朴素的“杂粮酒”名字里,隐隐透着些川渝人士的耿直火爆。

为4000年酒史立传的,也不是板正的历史学家,则是一代代浪漫的诗人们——李白、杜甫、黄庭坚等。诗酒文化,本是一家。

世人皆知李白是酒仙、诗仙,殊不知,一身负重心劳的杜甫,也唯有在酒后才能精神畅快,直抒心意。

杜甫对于宜宾酒,也是钟爱有加。

在戎州(今宜宾)杨姓刺史特设的宴席上,杜甫首次喝到了本地佳酿,为此,特意吟诗一首,名为《宴戎州杨使君东楼》,表达感激之情,“重碧拈春酒,轻红擘荔枝。楼高欲愁思,横笛未休吹。”

杜甫作诗之后,此佳酿也正式名为“重碧”,而此酒正是五粮液的前身。

相比于杜甫这位过客,因被贬蛰居戎州三年有余的北宋诗人黄庭坚,直接把此地视为第二故乡了。而他的乡愁和失意,最终都在酒里转化为了绵绵不绝的诗意。

来宜宾之前,黄庭坚一度发愿戒酒,并停酒数年,然而本地佳酿“姚子雪曲”却让他欲罢不能,“人生莫放酒杯干”。而姚子雪曲其实与重碧一脉相承,也是五粮液的前身。

诗少了酒便显得寡淡,酒少了诗则不免浅薄——4000年的酿酒史,与诸多诗文大家的品鉴立传,造就了五粮液厚重的文化底蕴。

而正在加速建设的“五粮·东方酒谷”世界级文旅综合体项目,以及有着厚重历史的五粮液古窖池,则作为文化载体,持续强化着五粮液的文化底蕴。

文化是魂,古窖池则是根——“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”。

五粮液拥有3.2万多口窖池,其中,元明古窖池不间断发酵700余年,被列为全国重点文物单位,而其古窖泥也在2005年被中国国家博物馆收藏,是馆里唯一的活文物,也是五粮液不可复制、不可迁徙、难以比肩的独家核心资源。

极致工艺,层层甄选,方得五粮佳酿。五粮液坚持“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀,坚持优中选优,坚守传承本色,才能产出不可复制的五粮液独特风味。

水土为酒之魂。五粮液源自长江首城,被联合国教科文及粮农组织誉为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”,岷江古河道水富含20多种微量元素,而宜宾特有的弱酸性黄粘土又是酿酒筑窖的最佳材料,这些独特的自然优势和水土资源,同样也是诞生五粮液得天独厚的外部条件。

川酒甲天下,精华在宜宾。

古法老窖、独特水土、厚重文化,最终酿就了独一无二的五粮液。

技术闯关,五粮液登高望远

从元明持续发酵至今的古窖池群,切换到布满各种高科技仪器的创新中心,从首创以酒调酒,到布局前沿黑科技,五粮液其实是一家地道的“科技大厂”。

从历史传承上来看,重视科技创新,是五粮液的惯性——可以说,正是赖于长期首创首发的创新,才造就了五粮液。

集五粮精华,而成就佳酿玉液,五粮液是世界上率先采用五种粮食进行酿造的烈性酒,有其独一无二的谐调风味;五粮液首创了“以酒调酒”的勾调流程,对不同车间、不同窖池、不同窖龄、不同酒龄、不同级别、不同酒度、不同个性特征的基础酒,进行科学的排列组合,并通过对组合酒感官特征的科学分析,加入不同的调味酒,对微量香味成分进行综合平衡,才能保证并稳定了五粮液各味谐调又恰到好处的酒体风格。

五粮液也是最早应用计算机等现代技术的中国企业之一。

早在上世纪80年代初,五粮液就在遵循非遗酿造技艺的基础上,大胆创新传统工艺,首创人工勾调与计算机勾调专家系统相结合的白酒勾调技术,被业界誉为“勾调双绝”,也是首家将计算机技术应有落地的白酒企业。

到了21世纪初期,《五粮液发酵过程中糟醅微生物区系及生态因子演变研究》项目率先成功解析了五粮液发酵过程中糟醅微生态的演变轨迹,为精细化生产工艺调控技术的开发奠定了理论基础等。

这种科技创新的惯性,如今还在不断加强。

刚刚发布的五粮液2023年三季度财报显示,前三季度五粮液的研发费用为2.09亿,同比增长约28%。

今年3月10日,五粮液发布公告,拟投资建设五粮液技术研究中心项目,项目总投资估算金额约为4.85亿元。

坚持多年的研发投入,持续完善五粮液的科研创新体系。

目前,五粮液已经建立了7大国家级创新平台,包括国家白酒产品质量检测检验中心、国家级企业技术中心、国家级工业设计中心、酒类品质与安全国际联合研究中心、中国白酒风味科学研究中心、中国白酒酿酒专用粮工程技术研究中心、博士后科研站等。并在此基础上,持续推进国家实验室、工程中心建设,大力开展以白酒酿造核心微生物、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究,推进以酒体创新和工艺创新为核心的供给侧结构性改革,企业转型与创新发展不断取得新突破新成效。通过基础研究、技术攻关、科企协同,五粮液培育重大科技创新成果30余项,获省部级及以上科技进步奖20余项,拥有专利1784项,发表论文700余篇,取得了13项国际领先水平成果。

多年的技术创新之路,也沉淀了五粮液既务实又务远的研发理念与体系。

在基础理论研究上前瞻导向,在应用研究上问题导向,在技术创新上市场导向的创新体系,持续开展以发酵机理、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究,加速推进科技成果落地转化,打造行业原始创新策源地,培育高质量发展新动能。

多年的高压强研发投入下,五粮液多项技术研究成果达到国际领先水平。

2022年,中国酒业协会发布了8项中国白酒重大科技成果,五粮液一家独占一半,包括与江南大学徐岩教授团队联合攻关项目《浓香型白酒老窖泥主体己酸菌新种“JNU-WLY1368”菌的研究及其应用》,五粮液与江南大学陈坚院士合作项目《五粮液包包曲酶系指纹图谱解析及产酶微生物群落分析》,五粮液与中国食品发酵工业研究院合作项目《五粮液白酒及其功能成分对细胞活性的影响研究》,共计4项成果入围。

上述研究,类似于白酒行业的“基因工程”,五粮液正在破解白酒行业的“基因密码”。五粮液技术研究中心主任郑佳解释到,五粮液绝不添加任何非自然发酵的物质,通过“基因工程”,可以弄清楚五粮液为什么好喝,怎样才能更好喝,“我们正无限接近揭开白酒的风味奥秘。”

五粮液的科研能力,也得到了国家权威部门的认证和点赞。2022年2月15日,国家发改委发布的《关于印发国家企业技术中心2021年评价结果的通知》(每两年评价一次)显示,五粮液国家企业技术中心以82.3分位列酒类企业第一。

另据中国轻工业联合会组织的鉴定,五粮液多项项目成果,已达“国际领先”水平。

俨然,五粮液已经成为中国白酒行业当之无愧的“创新担当”。

创新与传承,五粮液的一体两面

看似绝缘的传承与创新,其实是五粮液的一体两面。

传承是创新的起点,创新又反哺于传承。五粮液高管多次提及,公司“坚持把创新作为第一动力,坚持传统与创新相结合”。

一方面,五粮液悠久的古窖池群,独特的酿造工艺,厚重的历史传承等等,本身就是白酒行业不可替代的研发创新资源。

正如中国酒业协会理事长宋书玉所言,“中国白酒产业既是传统产业,又是不断创新发展的产业,其历史之久远、工艺之复杂、未知之深奥,堪称无与伦比。探寻中国白酒的神秘,是中国酿酒人的神圣职责”。

另一方面,古人虽然经过统筹总结,最终掌握了白酒酿造的工艺方法,但对其背后的原理知之甚少。

而通过技术创新,对五粮液发酵机理、健康因子、风味物质分子等,进行更深入的研究,从“知其然”到“知其所以然”,洞察背后机理,可以实现更好的传承。

传承是时间换空间,创新则是空间换时间。五粮液既守传统之正,又创科技之新。

而无论是传承还是创新,都以市场需求为标尺,以业务发展为目标。

目前,五粮液正在加快实施“高质量倍增工程”,并在去年制定了明确目标,按照“2+2+6”产能规划,确保3年产能倍增、4年产量倍增、5年效益倍增。

在产能倍增过程中,如何保持稳定如一的质量,如何实现对独特风味的精准复刻等,背后其实都需要技术手段助力,护航五粮液产能提升,品质上行。

郑佳介绍,五粮液最新的科研成果,将护航倍增计划的加速落地,“了解白酒背后的原理之后,从生产环节来看,我们才能做到新窖池完全复刻老窖池,做到口味的统一和确定;从检测环节来看,我们设定的检测标准,也能更科学更完善,保证白酒品质如一。”

而从外部监管体系来看,作为“中国酒王”,以科技创新为行业打样,也是五粮液应该主动承担的使命。

2022年6月1日,修订后的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准正式实施。

宋书玉认为,新国标将对白酒产品品质和制造工艺,都提出了更高要求,白酒行业的技术门槛和工艺门槛将进一步提高。

五粮液集团(股份)公司党委书记、董事长曾从钦更是高屋建瓴,把科技创新作为了五粮液的社会责任之一。

10月31日,由五粮液协办的2023年中国酒业协会酒与社会责任促进工作委员会年会上,作为酒与社会责任促进工作委员会当值理事长,曾从钦出席年会并致辞。

他在发言中强调,名酒企业要做好带头示范,一是以消费者为中心,以品质为核心,在质量安全、诚信体系、标准化建设、技术创新等方面更加有为;二是担当健康责任,以风味和健康为导向,以协同科研攻关为抓手,更加深入研究酒的健康机理,诠释酒的健康价值,做有益身心的“好酒”。

守传承之正,创技术之新。这是五粮液高质量发展的根本,也是五粮液作为“中国酒王”,在为中国白酒行业打样,其技术创新的成果,不仅独善其身,还能达济行业,实现普惠发展。(本文根据虎嗅作者团参访五粮液集团经历撰写)

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