来源 / 庄帅
三月底，两大水果零售商纷纷交出上市后首份财报，让业界再次聚焦水果赛道。
年报显示，2022年，百果园总营收为113.12亿元，同比增长9.94%，归母净利润为3.23亿，同比增长40.35%。洪九果品在2022年的收入增长46.7%至150.81亿元，经调整利润增长33.5%至14.55亿元。
从百果园和洪九果品财报数据可看出，无论是销售额还是利润，水果零售行业仍处于高速增长期。
那么，在上市公司的示范效应下，水果零售行业后续走势将会出现什么变化？与不断提速的即时零售平台一起会出现什么样的化学反应？
未来五年，水果零售行业的三大变化
据弗若斯特沙利文数据，中国水果零售市场的市场规模预期于2026年达到1.78万亿元。在万亿级的水果零售市场中，「庄帅零售电商频道」研究发现，水果零售将出现三大变化。
第一大变化，是区域市场深耕与全国连锁扩张并举。
在区域市场深耕的商家，赢得发展机会是因为：一方面与水果的季节性和区域性有很大关联，另一方面与即时零售平台助力本地零售有关，在区域市场形成了“本地供给+本地市场”的增长逻辑。而即时零售平台覆盖全国的用户规模和履约能力，也进一步助力水果零售企业从区域市场实现全国连锁扩张，获得更大规模增长。
第二大变化，是线上线下结合更加紧密。
水果零售商的线下门店成为赢得用户信任、扩大规模降低损耗的基础，但由于消费习惯的变迁，线上化经营成为水果零售商必选项。
洪九果品就在财报中透露，未来洪九集团计划将进一步完善水果供应链，加速布局即时零售业务。
百果园集团运营中心总监李想在近期研讨会上表示，早在2016年百果园就成为第一个入驻美团闪购的水果连锁零售商，2022年百果园实现了超20%的线上销售占比，其中北京区域占比达50%左右。
第三大变化，是水果零售行业竞争日趋激烈，更多细分市场机会也在增加。
当一个行业出现上市公司后，大家更清楚地了解龙头企业的经营数据，会有更多企业进入这个行业。从现阶段的竞争态势来看，水果零售将进入细分品类差异化经营新阶段。
消费需求变化也在驱动水果行业细分品类的发展，水果从茶余饭后的营养补充，成为不少消费者在下午茶、休闲娱乐、工作学习等场景的休闲食品，水果的消费形态自然也就不仅限于单一整果，果切、果捞等产品变得更受欢迎。
从美团闪购的用户搜索数据看，果切/果捞及关联词搜索量年复合增长超60%；果切、果捞品类有着超过70%的高客单价订单渗透，果切品类符合市场在消费升级和外卖普及之下，满足消费者“新鲜、平价、便捷和多场景”的需求。
另据「庄帅零售电商频道」观察和第三方数据测算，果切品类增速不断加快。美团闪购分析数据显示，2023E水果个人零售市场规模约为6000亿，其中水果店规模约为3000亿+，果切品类年复合增长率超过28%。按2022年果切品类销售占比30%+测算，2023E果切品类市场规模将达到或超过1000亿。
果切品类加速成长的创业生意经
除了行业竞争进入细分品类、消费需求变化和市场规模持续增长之外，即时零售平台也进入到精细化经营阶段，从而推动更多细分品类获得发展。果切赛道将在即时零售平台的推动下，实现加速成长。
那么，果切赛道的初创企业和上市龙头企业的果切品类，在即时零售平台是如何加速成长的？又有怎样的创业生意经？
首先，是制定“非标产品标准化”的作业流程和方法。
从百果园集团运营中心总监李想的介绍得知，百果园建立了“四度一味一安全”的全品类果品分级标准，其中“四度”指糖酸度、鲜度、脆度、细嫩度，“一味”指果品的香味，“一安全”要保证农产品质量合格。
在这个标准基础上，将水果分为招牌、A级、B级、C级。具体到果切的设计理念，百果园门店分成预制和现切。
预制果切主要针对剥皮难度比较大的商品，比如说凤梨、菠萝蜜等，预制果切可以做到9.5成熟度，口感好食用方便。百果园在几个城市都有大型中央厨房，进行预制果切；现切则是在门店为顾客提供果切服务，线上的订单有很高的配送和履约要求。
李想坦言，美团闪购这样的即时零售平台，对百果园在果切市场的增长推动很大，从根本上改变了很多作业流程。例如现在百果园的一些门店，已经从原来的单吧台变成双吧台，水果的切块方式也进行了调整，从原来的习惯切大块，调整为各种形状和尺寸的切块。
切果NOW作为从美团闪购发展起来的“闪品牌”（ 「庄帅零售电商频道」自定义，非官方称呼），从美团闪购的单一线上渠道，结合线下果切加盟店，从2017年的5家店一年销售35万，到2022年做到了700家果切专营店销售达7.8个亿。2025年希望做到20个亿，年复合增长率达到66%以上。
切果NOW联合创始人耿斌在交流中表示，所有加盟店在用鲜果现制果切时都有严格的标准。为了将“非标产品标准化”，切果NOW还制作了一份果切行业的操作手册，对果切的操作进行规范并制定了详细的量化标准。
从行业层面来看，中国连锁经营协会的裴亮会长在交流中表示，2022年与相关核心合作伙伴配合下，出台了《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）》，成为国内首个适用于超市、餐饮、便利店、水果专卖店、果切专卖店、互联网消费平台商户等食品经营者在经营现场切分、制作、配送即食鲜切果蔬产品的标准。
“主要规定了即食鲜切果蔬的定义、原料采购与验收要求、以及切分制作、贮存和配送服务过程中的食品安全、卫生等相关技术要求。”
除了企业自身的努力和行业协会制定的规范之外，即时零售平台也在不断规范平台企业，像美团闪购推出的“安心果切”服务，是以外卖企业的标准要求果切店，在食品安全基础层面给消费者一些保底服务，包括入驻门店的资质及各种证件等。
另外美团闪购还在积极探索与国家标准研究院和SGS的标准化商业机构的合作，针对平台上果切店的“差评率”指标进行一些本地化的实时检测，进一步以平台的力量保障食品安全和产品品质。
其次是供应链的建设保障食品安全和产品品质。
据「庄帅零售电商频道」了解，目前百果园和切果NOW全部都是采用鲜果现切的方式，其中切果NOW的加盟果切专营店有60%是通过总部集采，剩下的40%虽然由门店自采，但也需要根据总部制定的品质标准进行采购。
百果园由于规模足够大，已经能做到由总部统一采购和统一配送。
他们目前都以“日配”的模式，将水果损耗降低至3%～7%的水平，在保障食品安全和产品品质的同时，提升了利润率，从而与即时零售平台一起为消费者提供更好的服务和创新的产品。
当然，果切品类和相关企业得已加速成长 ，最重要的是获得了即时零售平台的大力支持。
“我觉得果切和即时零售是一个天作之合，没有即时零售就没有果切行业。”切果NOW联合创始人耿斌直言。
从切果NOW的成长历程来看，即时零售平台对于果切行业起到了巨大的推动作用，毕竟果切不仅是即时性消费需求，而且切开的水果要保证口感，对履约要求非常高。
对于百果园和切果NOW来说，他们之所以选择美团闪购作为主要合作伙伴，主要看中了美团的流量规模、区域覆盖广、配送质量高和商品品类全。
“说白了，就是顾客选择美团。我们自然也就选择了美团。”
美团闪购的官方数据表明，目前果切用户在外卖用户的渗透率大概是11.2%，2023年将做到15%。按照2022年财报数据6.78亿外卖用户来计算，2023年果切用户将突破1亿规模。
作为即时零售平台，美团闪购对果切企业又有哪些具体的支持措施呢？美团闪购业务部总经理肖昆和美团闪购生鲜食品负责人周南，向「庄帅零售电商频道」提到了五个方面：
一是在开店选址方面，美团闪购会测算商圈的流量情况，帮助连锁品牌进行定向的市场投放帮助他们招收加盟商，也很好地保证了加盟商的收益。
二是新店成长体系方面，美团闪购设计了一套新店任务系统和激励方案，将门店分为基建期、学习期和成熟期三阶段，匹配相应的流量和资源助力新店的成长。
三是进行细分品类的指引，例如热搜品、时令品和核心大单品的销售指引，提升门店在线上的商品经营能力。
四是在平台营销规划、补贴策略支持和搜索推荐方面进行精准的流量资源支持，进一步降低单店经营成本，提升单店利润。
目前，果切赛道的单店创业门槛变得很低，利润很高：从美团闪购的调研数据，果切门店的开店成本最低在5万元左右，预计回本周期在3-6个月。
「庄帅零售电商频道」对果切单店模型进行了研究，，在美团闪购上经营的果切专营店的利润非常可观。
像北上广深和一些省会城市，一间不到30平米的小店每月利润高达4万元。部分北京上海门店月利润最高可达7万元。一些二三线城市也可以做到2-3万元的月利润，几倍于当地平均工资收入水平。
五是美团闪购有专门的果切运营团队，进行品牌孵化。针对优秀的果切企业，还会在融资和上市进行规划和指导，辅导上市。
有了即时零售平台大力支持，相信果切品类在2023年会迎来爆发式新增长。
最后，想要成长为百亿级的优秀果切企业，还需要企业本身具备长远的战略规划和持续的产品创新能力。
「庄帅零售电商频道」与百果园集团运营中心总监李想和切果NOW联合创始人耿斌交流的深入，明显感受到，他们并不只是把果切当做一个细分品类在经营，认为“小果切”有着“大未来”。
在这样的认知基础上，百果园和切果NOW都做了长远的战略规划，不断构建持续的产品创新能力，计划从果切到果捞，再到水果类的轻食健康食品，并从组织管理、流程优化、加盟连锁管理、仓储配送、供应链体系等各个层面不断提升，最终成长为以水果为基础的健康食品连锁品牌。
虽然，果切赛道在即时零售平台的大力支持下仍然在加速成长，使得创业门槛变低，收益还很高。但不可否认，果切创业同样会面临相应的风险。
对于传统零售商、供应链企业转型升级和初创企业，进入果切赛道创办一家全国性连锁企业并成长为百亿规模，无论是在团队建设、还是组织管理、流程再造、供应链体系方面都没有特别成熟的经验可供参考和学习，需要“摸着石头过河”，肯定会有一定的探索期和投入期。
对于个人来说，单独开设果切店比较难获取消费者的信任，初期经营风险较大。建议可以通过加盟知名品牌，在品牌信任、食品安全、操作标准和线上运营有相应的指导和支持，降低创业风险。
当然，从即时零售平台的数据和果切市场规模来看，现在的机会远大于风险。随着百果园等上市企业的入局，以及切果NOW等互联网玩家的跨界兴起，依托美团闪购加速成长，果切赛道显然已成为未来五年，门槛低、收益高、增速快的创业新风口。
