和府捞面不靠“书香”卖面,急于发展小酒、火锅,增长遇顶?

专栏号作者 互联网那些事 / 砍柴网 / 2023-01-11 23:16
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作者:互联网那些事

这两年的和府捞面多少有些焦虑。

不仅推出“和府小面小酒”,还孵化了子品牌“财神小拍档”及零售品牌“和府到家”,广州的财神面和烧菜坊以无终告吹,上海、北京的火锅店更是没有激起太大水花。

放眼近两年的中式面馆赛道,和府捞面可是资本眼中的香饽饽。

在张拉拉、陈香贵、马记永等天使轮下,和府捞面8亿的融资金额创下国内连锁面馆行业最高融资纪录,还传出了即将赴港上市的消息。

但势头上的和府捞面在资本的滋润下变得“贪婪”起来,誓要做中餐界的麦当劳,可曾经的“老鼠门”事件历历在目,黑猫投诉关于和府捞面吃出异物的帖子屡见不鲜,凶猛扩张带来的后遗症开始凸显。

9年书房养生面的传说,不知还能持续多久?

01.一碗“书房面”的高光时刻

食安问题是餐饮界一直头疼的问题,和府之所以陷入食安大坑,大部分原因来自飞速扩张的发展计划,这一切还要从和府的崛起开始说起。

和府完全颠覆了大众对传统面馆的认知:餐盘不是不锈钢、装修不是明晃晃的大白墙,桌边随手可得的各类书籍,头顶颇有书香意味的顶灯,还有自助取餐,店门口买了就走的小食,还有45元一碗面的高价。

另外,和府捞面分别在2015年、2016年、2017年、2019年、2020年和2021年获得A轮、B轮、C轮、C+轮、D轮以及E轮融资,分别为3000万元、5000万元、1亿元、2.15亿元、4.5亿元以及8亿元,融资金额水涨船高。

吸引消费者的是和府的书香调性及骨汤面条的口感,资本的青睐则得益于和府的两大王牌:中央厨房和信息系统。

对于中式面馆来说,“先供应链再门店”的打法十分冒险,据创始人李学林透露, 和府捞面从打造中央厨房到第一家店落地用了整整3年,花了6000万,其背后中央厨房的产能就已经能满足1000家以上门店的标准化运营。

这是一场时间与空间的豪赌,供应链的能力在一定程度上决定了规模化扩张的能力,同时意味着和府捞面稍有差池,前期投入就会功亏一篑。

据和府捞面公开数据显示,其开店数量在仅仅30家的时候很难盈利,而开到30-100家之际,需要通过极其细微的调整食材成本占比、租金、装修费用才能实现规模效益。

真正让和府崛起的,是创始人李学林对标准化、信息化和组织人才上的坚持。

和府捞面的临时服务员曾经表示,“这里给的工资高,一小时30元,但是要求也非常严格。客人离桌后,1分钟内必须收桌,后厨洗碗,3分钟必须出碗。”

据悉,和府捞面在2017年成立了“内部和府大学”,用来提供系统学习资源,承担企业的人才培养和储备管理技术研发,3天培训出一名熟练员工,30天培训出一名合格店长。

根据和府捞面此前公布的数据,其日销售已突破15万碗面,年服务超5000万人次。和府捞面全国店铺平均营业额为55万元/月,坪效达4800元/月,人效为5.5万元/月,客单价为45元,并已连续多年营收保持50%以上增长。

这个营业额不仅是行业内的领先水平,坪效更是超过了超级品牌星巴克。

但不同以往的是,自2022年开始,资本对这碗“书房面”的形势开始掉头朝下,和府的风声开始渐弱。

和府捞面“先供应链后开店”的模式优点是可以快速响应任务,提升整体标准化的程度,缺点是前期扩张速度较慢,而一旦步入正轨便很难把控供应链搭建和开店速度之间的尺度。

02.和府捞面急需冷静期!

在激烈的扩张中,和府也经历了餐饮企业最头疼的食安问题:“老鼠门”事件曝光,“和府捞面道歉”登上了微博热搜第一,黑猫投诉上,和府捞面吃出塑料、吃出玻璃损伤食管、甚至吃出头发.........

目前黑猫投诉上,该名损伤食管的“受害者”依旧没有得到和府捞面的正面回应,工单停留在了7月1日,后续处理结果未知。

自315晚会曝光老坛酸菜等行业乱象后,整个餐饮行业都受到了重创,和府更是第一时间回应:“涉事企业不是和府供应商,和府的酸菜均采购自正规有资质企业。”并表示,食品安全是和府的生命线,消费者权益始终在第一位。

据企查查平台数据,和府捞面自2018年起分别经历过7次抽查检查以及10次双随机抽查,结果均为合格,强大的供应链公众有目共睹,那么出现问题的就是在最后一个环节——装盘出餐。

目前,和府捞面在全国以为江浙沪为中心扩展近400家门店,2021和府捞面新增门店数较2020翻番,相当于每2天就有一家新店开业。

飞速的扩张带来的是终端服务的不确定性,更是瞬间加大了管理人员的压力,随着服务人员大量流动,出现细节性问题是迟早的事。

不过相比于大部分餐饮品牌,和府还是拥有一定的行业担当的:在北京、广州、深圳三地启动的“团长免费吃面”活动因系统BUG导致多放出30万张优惠券,和府并未撤回优惠券,而是发布声明守信认账,宁亏也不愿不守信。

综合来看,和府的企业文化确实儒雅、书香,保持着中华文化的美好品德,但生意场上光靠理念支撑是完全不够,和府也存在着一定发展上的问题。

首先是地域性问题。面食虽是一条国民赛道,不用培养消费习惯,但由于面条在中国各地的细微口味差异性,和府很难实现全国范围的连锁化。

其次是餐品过分标准化。工业面和半成品食材难以打击下沉市场的传统面馆,且目前店SKU数量仅有不到50种,面条单品过分单一。

再次是高昂的定价,注定其门槛面向的是商圈附近的上班族,各地消费者对和府捞面“性价比”的吐槽一直不在少数,可若降低定价又无法保持品牌调性,本就紧张的成本预算愈发收窄。

种种因素“逼迫”和府去寻找第二增长曲线,也就有了“面+酒”、财神面、火锅、线上新零售等副业发展渠道,虽然和府并未透露这些业务是否已经构筑起第二增长曲线,但从大众点评上的评价来看,和府副业的表现显然欠佳:

面对几乎连续7年的融资,年年增长的营业额,和府急需冷静期,而不是四处试水打毫无准备的仗,一不留神极有可能砸了自己的招牌,构建9年之久的企业文化很有可能功亏一篑。

毕竟中式拉面门槛极低,国民共性注定这是一条容易崛起也容易衰败的赛道,想成为中餐界的麦当劳,和府捞面还有很多课要上。

参考:

超速的和府捞面,内忧接着外患?——一味研究

和府捞面打响餐饮无边界战争!——社区营销研究院

和府捞面文火慢熬出“轻奢”,8亿融资的面香能否经久不散?——智图

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