12月5日，口碑和饿了么合并之后首次对外集体发声，也是在2018年双12的新闻发布会现场，此次发布会只开了一个多小时就结束了。来自全国200多家媒体在一片惊讶声中散场。
“餐饮并非只是到店和外卖。”阿里巴巴副总裁范驰表示，餐饮有很多的场景。他表示开餐饮店要有三件事情要做，第一件事是增加更多的运营场所，也就是扩大场景。这个问题很简单，笔者认为，最基础的就是将原本几张饭桌的小店服务扩展到三公里以内的所有家庭的餐桌。当然做到这个方式就需要利用口碑、美团、饿了么这些工具来支撑。范驰认为到店是最根本的，外卖是利用互联网所产生的一个新的消费方式，除了直接卖给消费者，还可以卖给便利店，甚至可以卖给餐饮同行，让你专业的技术服务到他们的餐厅。
范驰举例，比如把南京的盐水鸭卖到杭州，不仅仅是要想着把产品卖给杭州的消费者，再拓宽思路，比如利用新零售的渠道，利用淘宝和天猫的渠道和资源，将产品销售到杭州周边销售盐水鸭的店铺，将货卖出去，还能满足他们的需求。
其次是增加运营时间，当就餐时间到了，餐饮店的生意看上去红火，可是过两个小时之后，生意就冷清了。餐饮店的生意一天最多5个小时，店铺大小是确定的，时间是确定的，翻桌率也是可以预计的，也就是每天的收益都是预测到的。阿里巴巴副总裁范驰告诉笔者，如果把一天的时间扩展到24小时，那生意的就很可观了。
当然，怎么样才能将餐饮生意从5个小时变到10小时甚至24小时？这中间除了保证菜品和口碑之外，最主要的是找到消费者的需求点。说到需求点很简单只要做出尝试就有可能。阿里巴巴副总裁范驰告诉笔者，海底捞后半夜的生意很差，怎么样将后半夜的生意拉起来是海底捞获得巨大利润的关键时间点。
“大学生凌晨3点还真去海底捞吃火锅。”阿里巴巴副总裁范驰很兴奋的介绍，只要海底捞保持全场五折，会有更多的大学生去消费的。当然加夜班的程序猿以及夜猫子的媒体人也会成为他们的常客。当然对于海底捞来说，只要在把生意撇开，过了生意旺的时间点，就算是5折也是餐饮店赚的。
当然电商渠道的介入也是在消费旺点提升餐厅流量，比如预定，甚至提前点餐，这节省了时间的同时，更协助餐饮店尽量的翻桌，如果一个店每个桌子多翻一次，等于一个桌子就多了一桌的客人，这就是额外的生意，侧面增加了营业时间。
最后是电商数字化提效率，通过点餐和翻台率预测每天菜品的采购，通过供应链的方法来调整配菜，这不仅仅是做到精准，而且不浪费，甚至缩减了餐厅成本，对餐厅来说如果在把原本浪费而如今省下的钱让利给消费者，那么就是名副其实的物美价廉了。这样的餐厅在杭州有新白鹿和外婆家。阿里巴巴副总裁范驰告诉笔者，外婆家的供应链的鱼既新鲜又保质，而且每天匹配供应。这样店越大利润越好，成本越低。
所以，在采购菜品和做餐饮店管理的时候，理念很重要，成本决定了生意的大小，更决定了利润的多少。当然数字化不仅仅在菜品上。阿里巴巴副总裁范驰表示，数字化是人的数字化，要让互联网来解决线下的点餐等所有零碎的时间，省了消费者的时间更节省了餐饮店的时间。他强调，数字化不仅仅是支付，还有如供应链等等。
文|陈以军
